Яйца и пшеничная мука являются одними из самых основных ингредиентов традиционной выпечки. И не зря: они влияют как на вкус, так и на текстуру ваших продуктов. Если молочные продукты исключить из процесса, разница (хотя и относительно небольшая) заметна. Без яиц и глютена все по-другому – такая выпечка всегда более плотная, сухая, очень хрупкая и быстрее черствеет. Звучит не привлекательно, не так ли? К счастью, все эти составляющие можно нивелировать.
Сразу отмечу предупреждение – универсальной «волшебной палочки» не существует. Где-то один вариант работает лучше, а где-то пропорции могут отличаться. Все проверено опытом.
Итак, давайте поговорим о функциях этих основных компонентов и о том, как восполнить их отсутствие.
1) Сухие ингредиенты (мука, сахар, разрыхлитель...) и жидкие (соки, фруктовые пюре, молочные продукты...) - для получения желаемого результата они должны иметь определенное соотношение. Удалив яйца, а вместе с ними и часть жидких ингредиентов, вы сместите эту пропорцию в сторону сухих ингредиентов.
2) Структурообразующее вещество. Эта роль проявляется по-разному:
Коагуляция выпечки – происходит при ее нагревании – молекулы белка образуют клеточную структуру, удерживающую влагу, и наша выпечка поднимается и становится пористой.
Аэрация – достигается путем взбивания белков миксером при их насыщении кислородом, после чего они подмешиваются в тесто и за счет своей структуры придают ему объем и легкую, воздушную структуру. Эти рецепты зачастую даже не требуют добавления разрыхлителя.
Яйца также обладают связующими свойствами и не позволяют продуктам рассыпаться в руках.
3) Смягчение, предотвращение несвежести. Яйца содержат большое количество жира. А также натуральные эмульгаторы. Они отвечают за мягкость и эластичность вашего изделия, которое прослужит долгое время.
4) Нежный, насыщенный вкус. Помните, что замена любого ингредиента влияет как на текстуру, так и на вкус. Удаляя желток, мы теряем эти свойства.
Разберем логику замены.
Важно понимать: каждый рецепт уникален, в зависимости от других ингредиентов, от технологии замеса теста, от вкуса и консистенции, которую необходимо получить, лучший вариант и пропорции подбираются опытным путем. Просто так, и ничего больше! Давайте сначала проанализируем логику такой замены.
1) Убрав из рецепта один жидкий компонент, нам необходимо компенсировать его отсутствие. С этой целью количество других жидких ингредиентов в рецепте увеличивается.
2) Структурообразующие свойства. При выборе жидкого компонента (см. пункт 1) обращаем внимание на то, чтобы он мог взять на себя склеивание компонентов. К сожалению, полностью компенсировать функции коагуляции и аэрации без яиц не удастся.
3) Смягчение, предотвращение несвежести. Если рецепт, помимо яиц, уже содержит жиры в немалом количестве (растительные/сливочное масло/кокосовое/какао-масло, например) – этот пункт можно игнорировать.
Но если яйца и их желтки были единственным источником жиров, есть смысл восполнить их нехватку.
4) Наличие в рецептах яичных желтков и сливочного масла придает любимый многими «насыщенный» вкус – здесь нужно понимать, что наша выпечка приобретет вкус того компонента, который мы используем в качестве заменителя яиц.
А теперь на практике:
При замене яиц помните, что вес 1 яйца 1 категории составляет 50-55 гр. Желток весит около 20 грамм, белок около 30. Представленные ниже варианты замены используются в соотношении 1:1 к весу яйца.
1) Один из самых популярных вариантов замены яиц – льняное яйцо. Темные семена льна будут более насыщенными по вкусу, если вы возьмете для приготовления льняные семена золотистого цвета, это практически не отразится на вкусе вашего продукта, придав ему легкие ореховые нотки. Также такое яйцо можно сделать из семян чиа, пропорции те же. Вариант, более подходящий в конкретном случае, выясняется путем наблюдения.
1 ст. семян льна или чиа, перемолотых в кофемолке + 3 ст. ложки воды = 1 яйцо. Оставляем все ингредиенты при комнатной температуре, перемешиваем, и оставляем на 15-20 минут. Измельченные семена набухнут и образуют слизистую консистенцию, которая отлично заменяет яйца.
2) Псиллиум. Шелуха подорожника (продается в аптеках, iherb и магазинах здорового питания) при смешивании с водой образует гелеобразную структуру, которая является отличным заменителем яиц. Схема приготовления такая же, как и у льняного яйца – 1 ст. л. шелуху измельчают в муку, смешивают с 3 ст. воды и настаивают 15-20 минут.
3) Тофу или овощной йогурт. И то, и другое продается в вегетарианских магазинах, а также в крупных супермаркетах в период поста и после него. При использовании тофу его необходимо предварительно пробить блендером до получения однородной гладкой массы. Также следите за консистенцией теста – зачастую тофу гуще яиц, возможно, придется добавить жидкие компоненты.
Выбирая йогурт, имейте в виду, что он хорошо увлажняет, но не скрепляется так же хорошо, как варианты с семенами и подорожником – лучше совместить эти два способа.
4) Различные масла и жиры – хорошо добавлять, если, кроме яиц, в тесте не осталось жирных ингредиентов. Подойдет арахисовое, кокосовое масло, масло виноградных косточек, пюре из мякоти авокадо. Берем в количестве равном желткам, которые заменяем, для замены белка используем аквафабу (см. ниже), йогурт.
5) Яблочное, тыквенное, свекольное, банановое пюре, пюре манго и другие, плотные, богатые пектинами – скрепят компоненты, придадут выпечке влагу и нежность, а также собственный вкус.
6) Аквафаба – вода, оставшаяся от варки бобовых, взбитая до такой же устойчивой пены, как и белок. На нем можно приготовить замечательные безе, суфле и муссы, но при замешивании в тесто, по моему опыту, оно, к сожалению, оседает. То есть на него нельзя переложить функцию аэрации.
Глютен
Есть три важные вещи, которые вам следует знать о влиянии глютена на выпечку:
1) Связующие ингредиенты. При приготовлении одного и того же рецепта из безглютеновой муки и муки с содержанием глютена вы всегда заметите разницу – продукт на безглютеновой муке всегда будет более рассыпчатым. Где-то это неуместно, например, в случае с песочным тестом, подразумевающим некую «рыхлость». Например, когда пытаешься разрезать бисквит, а он буквально рассыпается в руках.
2) Именно клейковина придает вашим изделиям эластичность, тесту - пластичность. Вы когда-нибудь видели, как готовится штрудель по классическому рецепту? Если нет, то можно поискать видео в Интернете. Тесто сначала раскатывают тонко, а затем растягивают прямо руками. По правилам он должен стать настолько тонким, чтобы через него можно было читать газету. Это яркое проявление способности глютена придавать тесту эластичную консистенцию. Если вы попытаетесь использовать тот же рецепт, заменив один ингредиент — пшеничную муку каким-нибудь безглютеновым, например кукурузным или рисовым, — у вас это просто не получится — она сломается.
3) Еще одно свойство глютена – придавать торту высокую высоту. Например, вы нашли рецепт пирога из обычной пшеничной муки. Когда вы будете его выпекать, 1/3 формы должна оставаться свободной, так как тесто сильно увеличится в объеме, иначе оно просто «убежит». Если заменить пшеничную муку на безглютеновую, свободного места - пока не выльете тесто - на этом уровне (максимум +5-10% от этой высоты) практически не останется и ваше изделие пропечется.
Соответственно, на разрезе такие лепешки будут сильно отличаться – например, хлеб, испеченный из клейковинсодержащей муки, будет более воздушным, с более крупными порами, упругим – то есть, если его сжать, он примет прежнюю форму. . При использовании в том же рецепте безглютеновой муки получится плотный хлеб с очень мелкими порами.
Кроме того, он будет значительно менее эластичным.
Варианты адаптации рецептов для использования безглютеновой муки:
1) Связывающие ингредиенты и эластичность. Вы можете заметить, что эта функция дублируется яйцами. Соответственно, когда мы убираем из рецепта и то, и другое, продукт получается очень хрупким и нежным – к этому нужно быть готовым. Есть способы сгладить эту особенность, они также помогут придать эластичность:
- замена части муки мукой из зеленой гречки, которая не содержит клейковины, не имеет резкого запаха в отличие от термически обработанной, но хорошо загущает тесто и скрепляет его компоненты. Как правило, я заменяю ею до 50% муки в рецепте, иначе она может слишком ярко проявить свои свойства - слишком загустеть и слишком сильно изменить структуру изделия.
- использование льняного семени или псиллиума (измельченной шелухи подорожника) - оба обладают способностью образовывать слизистую консистенцию - звучит не очень аппетитно, но это то, что нужно для придания эластичности. Чаще всего я ими заменяю в пределах 15% муки в рецепте.
- использование жевательной резинки. Ксантановая камедь – это классика безглютеновой продукции. Натуральный продукт, является результатом деятельности микроорганизмов. Сильно утолщает тесто, придает ему эластичность, например, станет палочкой-выручалочкой, когда нужно приготовить безглютеновый рулет. Но это только один пример, добавлять его в любое безглютеновое тесто не вредно – это поможет ему подняться чуть выше, дольше сохранить свежесть и сочность, сделать менее хрупким. И все это большая проблема теста без яиц и глютена. Главное, использовать его очень деликатно, как правило, мне хватает количества «на кончике ножа», в пределах 1/4 чайной ложки на 200-250 гр. мука. Если переборщить, получится очень влажное изделие, которое просто не пропечется.
2) Высокий рост. Начнем с плохой новости: к сожалению, если вы готовите безглютеновый бисквит и НЕ используете в своем рецепте яйца, а точнее взбитые яичные белки (по какой-то причине) – ваш бисквит в любом случае будет плотнее, чем содержащий глютен. . Что бы вы ни положили, соду или разрыхлитель, даже использование взбитой аквафабы не даст такого выраженного эффекта пышности и воздушности, который дали бы взбитые белки – это необходимо учитывать.
Хорошая новость в том, что такой торт еще можно сделать нежным и очень вкусным, если воспользоваться советами выше ;)
